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piccante o nauseante. A mezza cottura levate i fegatini asciutti e, con due o tre pezzi di funghi secchi rammolliti, pestateli fini colla lunetta. Rimetteteli al fuoco nell’intinto rimasto dalla mezza cottura e con un poco di brodo finite di cuocerli: ma prima di servirvene legateli con un pizzico di pangrattato fine e uniteci un po’ d’agro di limone.
Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di pane nel brodo.
83. - Crostini di beccaccia
Sbuzzate le beccacce e levatene le interiora gettando via soltanto la estremità del budello che confina coll’ano. Unite alle medesime qualche foglia di prezzemolo e la polpa di due acciughe per ogni tre interiora. Sale non occorre. Tritatele ben fini colla lunetta, i ventrigli compresi senza vuotarli, poi mettetele al fuoco con un pezzetto di burro e una presa di pepe, bagnandole con sugo di carne.
Spalmate con questo composto fettine di pane a forma gentile, arrostite appena e mandate questi crostini in tavola accompagnati dalle beccacce che avrete cotte arrosto con qualche ciocchettina di salvia e fasciate con una fetta sottile di lardone.
84. - Crostini diversi
Il pane che più si presta per questi crostini è quello bianco fine, in forma, all’uso inglese. Non avendone, prendete pane di un giorno, con molta midolla eri-
