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526 della fermentazione del mosto.

dei graspi, un disperdimento d’alcool, di aromi, ed un vino più aspro, senza avere un’abbondante ossidazione del fermento; col secondo, dei tini chiusi con follatore, si hanno in parte gl’inconvenienti del primo, più un’assoluta minore possibilità che l’abbondante fermento possa facilmente ossidarsi, per l’impedito contatto dell’aria. La modificazione del tener compresse le vinaccie presenta i grandi vantaggi che abbiamo ai già enumerati, fuorchè, per la perfetta chiusura, resta ancora di molto impedita l’ossidazione della schiuma che si solleva alla superficie.

Alcuni credono che facendo fermentare il mosto in tini chiusi ermeticamente, il vino si renda migliore perchè trattenga il gas acido carbonico. Ma questa opinione è falsa. Il gas acido carbonico all’ordinaria pressione atmosferica non può condensarsi nei liquidi, e quello che in forma di spuma si svolge da certi vini, come anche da altri liquidi composti, per esempio dalle acque di sedlitz, proviene dalla decomposizione che subiscono alcune sostanze appena che vengano in contatto dell’aria, e che nel nostro caso non sarebbe altro che gas acido carbonico sviluppantesi per una rapida decomposizione della materia zuccherina contenuta nel vino, la quale, in uno stato assai suddiviso, trovasi già in contatto con una rimanenza di materia azotata o fermento, e quindi pronta a decomporsi appena che siavi il concorso dell’ossigeno dell’aria. Infatti questo fenomeno succede naturalmente nei vini d’uva non troppo matura dei climi temperati, nei quali esiste ancora un poco di fermento non ancora insolubile; i veri vini dolci nei quali non evvi tale avanzo non fanno spuma, ossia non isvolgono gas acido carbonico. Che poi questo sviluppo gasoso, questo spumeggiare dei vini non sia assolutamente un indizio di bontà, ognuno potrebbe accorgersene, poichè scomparsa la spuma, questi vini restano vuoti di sapore e più deboli degli altri che loro si possano paragonare: spuma l’acqua di sedlitz che vi citai, spumerebbe dopo qualche tempo l’acqua pura imbottigliata con un qualche grano di frumento ed un poco di zuccaro, ecc., e credo che voi non preferireste queste bibite al buon vino non ispumante.

§ 537. Togliamo ora la parte razionale d’ambedue i metodi, e ne avremo uno adattato alle circostanze del nostro clima, ossia alla qualità del mosto che si ottiene colle nostre uve. Noi abbiamo bisogno di tener conto della minima quantità di zuccaro e della parte colorante, nonchè di procurare