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| correzioni alla fermentazione. | 527 |
il modo onde venga resa insolubile la soverchia proporzione di fermento, costituita dalle materie azotate. Al primo intento useremo la compressione delle vinaccie nel mosto, per cui, sottoposte continuamente all’influenza della fermentazione, la parte zuccherina e colorante, che abbiam visto essere per la maggior parte aderente alle buccie, meglio si stacchi e passi nella parte liquida del mosto. Pel secondo scopo, cioè per ottenere la massima ossidazione del fermento, già si è fatto molto, poichè surnuotando il liquido alle vinaccie, la schiuma viene alla superficie libera del liquido, e per ciò meglio potrebbe ossidarsi. Ma perchè avvenga questo fatto è indispensabile di lasciar libero l’accesso dell’aria nell’interno del tino, proscrivendo la chiusura ermetica adottando invece una semplice copertura.
Comportandoci in questo modo avremo adunque il vantaggio di rallentare e rendere più uniforme e completa la fermentazione; di risparmiare la follatura, e di avere un vino meno aspro e più colorito, perchè la parte zuccherina e colorante viene meglio dalla fermentazione alterata o tradotta nella parte liquida, e perchè i graspi o vinaccie non possono inacidire, nè fa bisogno di agitarle colla follatura nella rimanente parte del mosto. Si otterrà la massima ossidazione del fermento, potendo esso portarsi alla superficie libera del liquido; e non saremo poi obbligati a cavar vino troppo presto, per timore che le vinaccie formanti il cappello possano inacidire. Finalmente il vino della torchiatura sarà esso pure meno aspro e più colorito.
Si fa l’obbiezione, che tenendo compresse le vinaccie nel mosto, va perduta una parte del primo vino e si aumenta invece la quantità di quello espresso colla torchiatura. Questo è verissimo, ma la perdita del primo vino non è di gran rilievo, ed è abbondantemente compensata dalla migliore qualità di quello che si ottiene colla torchiatura. Solo nei climi caldi potrebbe suggerirsi la chiusura ermetica dei tini, allo scopo invece che tutta la materia azotata agisca e si renda insolubile per effetto della sua azione sullo zuccaro che trovasi in abbondanza, e non già pel libero contatto coll’aria.
correzioni alla fermentazione.
§ 538. Se adunque la fermentazione vinosa può così tanto variare e nel processo e nel risultato, per la diversa qualità
