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| correzioni alla fermentazione. | 529 |
miche che avete sulla fermentazione, potrete spiegarvi come per tal mezzo si possa diminuire la parte azotata del mosto. Infatti voi sapete che coll’ebollizione, cioè quando una sostanza vien sottoposta ad una temperatura maggiore di 100°, perde la facoltà di alterarsi; ed egli è perciò che, oltre al sensibile disperdimento d’acqua, la materia azotata contenuta in quella porzione di mosto viene immediatamente ridotta insolubile per la sua pronta combinazione coll’ossigeno contenuto nella sostanza sottoposta a tale temperatura, e che conseguentemente la materia zuccherina viene a restare in maggior proporzione. A ciò aggiungasi anche l’azione che esercitò il calore sulla conversione degli acidi vegetali in zuccaro, per tutto il tempo che durò la cottura. Infatti il mosto bollito, tenuto a parte non fermenta, si rischiara assai lentamente, e si conserva dolce.
Il levare parte della schiuma durante la fermentazione serve mirabilmente a diminuire la quantità di fermento; ed invero il mosto liquido dei vini bianchi che fermenta nelle botti, lasciando traboccare dal loro cocchiume gran parte della schiuma che mano mano si solleva, fermenta assai più lentamente e lungamente; il vino riesce meno aspro e meno difficilmente, anche in seguito, passa alla fermentazione acetica, benchè esposto all’aria; piuttosto si rende filamentoso, passando poscia rapidamente alla fermentazione putrida.
L’aggiunta del gesso (solfato di calce) agisce sulla materia organica fornendogli l’ossigeno dell’acido solforico, per cui più facilmente si ossida e si precipita allo stato insolubile prima d’agire sullo zuccaro del mosto. La quantità approssimativa del gesso d’aggiungere sarebbe di 5 grammi per ogni 100 chilogrammi di mosto; ed è bene non sorpassarla perchè non ne rimanga qualche porzione indecomposta a guastare l’abboccato del vino. Anche questa operazione era in uso presso gli antichi.
L’aggiunta d’una materia zuccherina è la correzione più innocua e migliore che si possa fare al mosto, tanto più se venga usato zuccaro d’uva, od uva passa alquanto macerata nell'acqua calda. Per ciò importa determinare approssimativamente dapprima la mancanza della materia zuccherina nel mosto, la quale, di solito, sta tra l’uno ed il quattro per cento del peso totale. Questa correzione è usitatissima in Francia, e non può considerarsi una falsificazione, come forse lo sarebbe l’aggiunta dell’alcool o di qualche materia aromatica, astringente od amara; lo zuccaro subisce la fermentazione come se appartenesse al mosto, e l’alcool che si forma resta
