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| 530 | correzioni alla fermentazione. |
unito al vino, come se provenisse dalla fermentazione di sola uva. Le altre sostanze accennate invece, ed anche l’alcool, restano mescolate, disciolte, o sospese nel vino, ma non intimamente combinate.
In certe località ed in certe circostanze alcuni usano di sgranar l’uva onde separarne i graspi, poichè, contenendo questi la massima parte del principio astringente, tendono ad aumentare l’asprezza dei vini. Questa pratica però deve farsi soltanto colle uve che scarseggiano di materia zuccherina: nei climi caldi invece è meglio non farla. Ciononpertanto quei vini che fermentarono senza i graspi sono più facili a filare, ossia a tener sospesa e non disciolta la materia gommosa, che vi dissi insolubile nell’acqua e nell’alcool, solubile invece negli acidi vegetali, quali appunto sarebbero l’acido tannico e tartrico che si riscontrano nei graspi. Per separare gli acini dai graspi si possono far passare i grappoli fra i denti d’un largo pettine di legno, tenendoli pel picciuolo. Si può anche separarli agitando i grappoli in un recipiente cilindrico, col mezzo d’un bastone diviso all’estremità in tre o quattro parti divaricate fra loro; il recipiente non dev’essere troppo largo, e riempito di grappoli solo per 0m,25 d’altezza; sgranati questi, gli acini si pongono in altro recipiente, i graspi si mettono a parte, e vi si sostituisce altra quantità di grappoli, e così via via. Con questo mezzo un operajo può in un giorno separare i graspi di circa 2500 chilogrammi d’uva.
Le norme adunque per una buona fermentazione vinosa, sono:
1.a Uva matura e ben monda.
2.a Pigiatura immediata e ben fatta.
3.a Tini riempiti in 6 ore circa, e contenenti circa 3000 chilogrammi di mosto.
4.a Vinaccie mescolate uniformemente e mantenute depresse nella parte liquida del mosto.
5.a Aria che penetri nel tino e lambisca la superficie liquida del mosto. Perciò le tinaje sono preferibili alle cantine, ove l’aria difficilmente si cambia per l’accumulamento del gas acido carbonico che, come più pesante dell’aria, non si eleva che lentamente dai luoghi profondi, con pericolo eziandio di chi presta l’opera per la vinificazione.
6.a Temperatura dell’ambiente mantenuta tra i 12 ed i 15 gradi centigradi, perchè la fermentazione non sia resa troppo rapida e tumultuosa.
7.a Aumentare la materia zuccherina con zuccaro d’uva, o
