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| del sidro, ossia del vino di poma e pera. | 549 |
piuttosto la conversione del sugo acido in sugo dolce, che la conversione di questo in liquido alcoolico; quindi pub dirsi una bevanda di piacere. Ma dove esso forma la bevanda generale, gli si lascia prolungare e terminare la fermentazione, per cui riesce più spiritoso e di sapor acidulo leggermente amaro. Questa fermentazione dura anche più d’un mese; ed appena rischiarato il liquido, si cava e s’imbottiglia, oppure si mette in piccole botti, onde, per la poca massa, meno facilmente subisca un’ulteriore fermentazione.
In altri luoghi s’usa invece d’ammonticchiare le poma in larghi tini, posti in locali che mantengano una temperatura tra i 10° ed i 12°; per il che si preferiscono le cantine. Per due mesi si lasciano in questo stato, onde per una leggerissima e lenta fermentazione sviluppisi una discreta quantità di materia zuccherina; indi si passano sotto una macina, e la polpa la si lascia macerare per 10 o 12 ore, dopo di che la si torchia, mettendo a parte il liquido spremuto. Il residuo della polpa rimasta sotto al torchio si torna a macinare, poi aggiuntavi acqua la si torchia di nuovo. Nel resto si procede come sopra.
Io però m’attenni al seguente metodo, separando fra loro le due metamorfosi chimiche, cioè l’indolcimento del sugo e la sua riduzione in liquido alcoolico. Io usai di poma fresche, che non avrei potuto conservare nè ammonticchiare, perchè contuse nel raccoglierle; le infransi ben bene, indi le riposi in un tino, dove le tenni compresse col mezzo d’un coperchio mobile, cui sovrapposi un peso proporzionato. Dopo un giorno la fermentazione era abbastanza bene incominciata, ed aggiunsi nel tino tant’acqua che equivalesse al decimo del peso delle poma; quest’acqua sorpassava 0m,05 il coperchio mobile di già introdotto. In poche ore la fermentazione, sospesa per poco, aveva ripreso il suo corso e continuò eguale per otto giorni, variando la temperatura del locale da 8° a 15°. Dopo questo tempo la fermentazione si fece più vigorosa, ed il coperchio veniva innalzato per lo sforzo ascensivo della parte polposa del mosto. Assaggiato il liquido, esso era perfettamente dolce, ma conobbi che la fermentazione alcoolica era pur essa incominciata, e per l’odore istesso che mandava il mosto, e perchè lo sforzo della polpa per ascendere segnava il primo sviluppo del gas acido carbonico, proveniente dall’incominciata scomposizione della parte zuccherina.
Riconosciuto adunque il primo cambiamento chimico, ossia
