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| 550 | della birra. |
la formazione della parte zuccherina, cavai dal tino la parte liquida, e misi la polpa sotto al torchio; indi riposi tutto il mosto entro una botte tenuta costantemente ricolma, perchè dovendo ivi compiere la fermentazione alcoolica, potesse facilmente rigettare la schiuma. In questa botte la fermentazione alcoolica durò circa un mese, dopo di che il sidro, essendosi rischiarato e divenuto alcoolico, passai a cavarlo.
della birra.
§562. Anche la fabbricazione della birra si appoggia in parte sugli stessi principj che servono alla fabbricazione del sidro. Pel sidro abbiamo un sugo acido da convertire in liquido alcoolico; per la birra invece dobbiamo ottenere questo liquido dall’amido dei cereali. In ambedue i casi non abbiamo una materia zuccherina già preparata da convertire in alcool; ma dobbiamo procurarcela per mezzo di modificazioni chimiche della sostanza adoperata.
Il cereale che più comunemente viene usato per la fabbricazione della birra, è l’orzo, perchè più ricco d’amido e meno costoso del frumento. Per meglio intendere questa operazione ne dividerò il processo in varj stadj, esprimenti le principali mutazioni chimiche.
Il primo stadio consiste nel far isviluppare nel grano quel principio che opera la trasformazione dell’amido in zuccaro e che si ottiene colla germinazione. Per facilitare la germinazione, si mette l’orzo in grandi recipienti costruiti in muro, unendovi 4 volte il suo volume d’acqua, si agita spesso onde si liberi dalle bolle d’aria che potesse tener rinchiuse, e si levano con uno schiumatojo i grani nuotanti siccome vuoti o mal conservati. Questa immersione ha per iscopo di comunicare più prontamente al grano l’umidità necessaria, onde abbia a germinare più facilmente e più presto. L’immersione dura da 24 a 36 ore nell’inverno, rinnovando l’acqua tre volte in questo intervallo; nell’estate bastano 10 a 12 ore, ma l’acqua deve rinnovarsi 4 o 5 volte.
L’orzo, così gonfio, vien portato in un luogo sotterraneo, ove il pavimento sia mantenuto nettissimo, onde non si comunichino al grano nè muffe, nè putridumi che ne guasterebbero la qualità. Voi sapete che la germinazione esige aria, umidità ed una temperatura superiore a 8°, e questa, nel nostro caso, raggiunge dai 12° ai 16° nelle stagioni di prima-
