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| della birra. | 551 |
vera e d’autunno. Sul pavimento di un tal locale l’orzo vien disteso in uno strato alto 0m,5 circa, e lo si abbandona a sè finchè non si riscaldi. Quando comincia a farsi visibile il germe, lo strato si riduce all’altezza di soli 0m,3, poi a 0m,1 quando la germinazione è giunta al grado conveniente. Nel tempo che l’orzo è disteso nel modo suindicato, devesi rimuovere spesso per rinnovare l’aria nell’interno dello strato. Nella stagione calda la germinazione è compiuta in 10 a 12 giorni; ma sul finir dell’autunno se ne richiedono da 15 a 20. La germinazione è arrivata al giusto punto quando la gemmula ha raggiunto i due terzi della lunghezza del grano.
Germinato l’orzo, lo si fa disseccare rapidamente, per limitare la perdita dell’amido; poichè, se vi ricordate, il primo sviluppo dei vegetali è a spese della massa cotiledonare. Questo essiccamento si fa dapprima all’aria libera, stendendo sottilmente il grano sul pavimento d’un granajo molto arioso, poi facendolo passare in una stufa a corrente d’aria calda. Il disseccamento rende assai fragili le tenere radici, che si distaccano facilmente mediante un forte e rapido rimescolamento del grano. Sbarazzato l’orzo dalle radicette, viene esposto per qualche tempo all’aria, per cui riprende un poco d'umidità, la quale ne facilita la successiva macinatura. Questa macinatura si fa con macine orizzontali, tenute discoste fra loro in modo che il grano venga rotto ed infranto, ma non ridotto in farina. L’orzo così macinato si può mettere in granajo per servirsene all’occorrenza come indicherò.
Ma intanto voi direte a quale scopo si fa germinare il grano? Come la germinazione agisce sull’amido in modo da convertirlo in zuccaro?
Eccovi come avviene questa mutazione. Voi sapete che nel germe sviluppantesi dai grani o dai tubercoli, esiste una particolare sostanza azotata chiamata diastasi, la quale ha la facoltà di trasformare facilmente l’amido in destrina, la qual poi si cambia in zuccaro; e questa diastasi si forma nel momento della germinazione a spese della materia glutinosa del grano; voi sapete che essa a 100° gradi non ha più alcuna azione sull’amido, ma che una sola sua parte a 65° o 75° vale a convertire in destrina e zuccaro 2000 parti d’amido; e che a 0° continua ad avere la stessa azione, sebbene in minor grado.
Per tal modo colla germinazione si ottiene il primo intento, quello cioè di trasformare l’amido in materia zuccherina.
