Pagina:Compendio del trattato teorico e pratico sopra la coltivazione della vite.djvu/114

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Se il mosto che si fa fermentare deve servire alla fabbrica dell’acqua di vita, per ottenerne la maggior quantità possibile, si deve con una viva e completa fermentazione convertire in spirito tutto il principio zuccherino: ma se questo vino è destinato ad arricchire le nostre tavole, a servirci da bibita, si deve rallentare la fermentazione, che distruggerebbe tutto il principio zuccherino, e darebbe luogo allo sprigionamento della parte aromatica, ch’è tanto importante nei nostri vini di prima qualità.

Il sig. Rouger-Labergerie, che à riuniti nelle sue eleganti georgiche francesi i precetti più certi sopra ogni genere di coltivazione alle sue numerose e dotte osservazioni, parlando della fermentazione, così si esprime: la fermentazione non può avere regole certe, sopra tutto, circa la durata che necessariamente è relativa alla qualità delle uve, ed alla differenza de’ climi. I vini celebri di Migrenne, della Chenette, e della gran costa di Auxerre, generalmente non restano mai nella tina lo stesso spazio di tempo: talune volte diciotto, ventiquattro, o trentasei ore, e ciò nullostante si conservano lungo tempo.

L’anno 1802 sarà memorabile per le qualità squisite di vino; cionnullostante non si è lasciato il vino nella tina, che dalle ventiquattro alle trenta ore. Se vi restava più a lungo il vino era più duro, e senza aroma: non vi sono ragioni da opporre a un fatto, che due secoli di sperienza confermano; quando in un grandissimo numero di vigne si lascia stare il vino nella tina quattro, sei, otto e quindici giorni: in una parola sinchè la feccia e il vino siano freddi.