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Dietro la teoria e i fatti che abbiamo avanzati, ecco i principj che si possono stabilire:
1. Il mosto deve rimanere nella tina tanto meno tempo, quanto è meno zuccherino. I vini leggeri, chiamati vini primi, in Bourgogne, non possono rimanere in tina che sei o dodici ore.
2. Il vino deve restare nella tina tanto meno, quanto più si cerca di averlo vaporoso, e fare un vino spumoso. In questo caso, bisogna contentarsi di follare l’uva, e deporre il succo in botti, dopo averlo lasciato nella tina qualche volta ventiquattro ore, e sovente senza lasciarvelo soggiornare.
3. Deve tanto meno restare nella tina quanto meno colore si vuole che abbia il vino. Quanto ai vini bianchi, non si giugne a fargli acquistare questa bianchezza ch’è la prima loro qualità, se non che usando grandi attenzioni nel sortire dalla vigna.
4. Deve restare tanto meno nella tina, quanto più la temperatura è calda, e più voluminosa la massa. In questo caso la vivacità della fermentazione supplisce alla sua durata.
5. Deve restare tanto meno nella tina, quanto più si vuol ottenere un vino aggradevole aromatico.
6. La fermentazione sarà al contrario tanto più lunga, quanto più sarà abbondante il principio zuccherino, e il mosto più denso.
7. Tanto più sarà lunga, allorchè si abbia per iscopo di fabbricare vini per la distillazione; si deve sacrificare lutto alla fermentazione dell’alcool 1.
8. Tanto
- ↑ Spirito di vino. L’autore. — L’antica nomenclatura chimicha distingueva tre specie di spi-
