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gervi un’oncia di acqua di calce per ogni libbra di vino, il che farebbe a un dipresso diciotto libbre per ogni foglietta di Bourgogne di cento cinquanta bottiglie. Si ottiene quest’acqua di calce, sciogliendo della calce viva nell’acqua, si meschia bene, si lascia deporre, e il liquore chiaro, che soprannuota è l’acqua di calce, che si deve adoperare. Quando sia posta nella botte col vino guastato, bisogna aver l’attenzioue di ruotolarla ogni giorno per dieci, dodici giorni consecutivi.
Quest’acqua di calce in piccola quantità, lungi dal nuocere ai vini, ne corregge l’umidità, l’asprezza, li rende bevibili più presto, e non distrugge in essi alcun principio spiritoso, o qualche elemento utile alla loro conservazione.
Si corregge questo gusto nelle botti, gettandovi molti giorni di seguito dei carboni ardenti, che si chiudono bene, mettendovi subito il turacciolo, o piuttosto si mette nella botte guastata un pezzo grosso come il pugno, di calce viva, che si fonde con un poco di acqua, e si chiude sul momento. In capo a un’ora, vi si aggiungono otto, dieci piote di acqua, che si agita per ogni verso e che si fa sortire, per rimetterne della nuova, e così di seguito, sinchè sia limpida e chiara. Si evitano tutti gli accidenti, che possono arrivare alle botti, che ànno già servito zolforandole subito, per metterle sotto un porticato, dove devono essere difese dalla siccità e dall’umido.
