Pagina:Compendio del trattato teorico e pratico sopra la coltivazione della vite.djvu/187

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Condizioni per fare del buon aceto.


Le condizioni essenziali per fare del buon aceto sì riducono a quattro.

1. Procurarsi dei vini di buona qualità, preferire quelli di un anno ai nuovi. La sperienza prova costantemente contro i pregiudizj volgari, che l’aceto è tanto più preferibile, quanto è migliore la qualità dei vini adoperati.

2. Impiegare, per formare la madre dell'aceto, il sedimento di tutti vini acidi, quelli dell’aceto, il tartaro rosso e bianco, le prime messe della vite, le riffe, i grappoli dell’uva, preferendoli al lievito acido dei fornari, alle sostanze animali, che sviluppano meno bene la fermentazione acetosa, e che non dà che un aceto difficilissimo a conservarsi.

5. Nel locale dove la fermentazione acetosa (dell’aceto ) deve aver luogo, trattenere un calore costante dai diciotto ai venti gradi del termometro di Reaumur. Se si alza di più la temperatura, non si ottiene che un aceto debolissimo.

4. Favorire quanto si può l’accesso dell’aria esterna; perchè è indispensabile in questa operazione, e senza la quale non si ottiene aceto.


Manipolazione per fare i diversi aceti.


In ogni tempo gli uomini, che sonosi occupati di arti chimiche, diretti dal timore di perdere il frutto delle loro pene, e delle loro scoperte, ànno talmente inviluppato le loro operazioni nelle ombre