Pagina:Compendio del trattato teorico e pratico sopra la coltivazione della vite.djvu/193

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spesso ingannati, non consultando che le di lui qualità esterne, mentre sono le di lui proprietà intime, che si tratta di conoscere, tentando saturarlo con una data quantità di potassa. Un’oncia di buon aceto puro esige, per mascherare le sue proprietà acide, sessanta grani di alkali, mentre ventiquattro grani bastano alcune volte per gli aceti falsificati. La presenza di tutte le sostanze pericolose, che vi si trovano può essere dimostrata in maniera sicura con mezzi chimici, ma che sgraziatamente non possono essere tra le mani di tutti. Ecco però un mezzo semplice per riconoscere la di lui purezza. Si espone l’aceto all’aria libera, in un vaso con larga apertura; la quantità di moscarini che si ammasserà, indicherà in maniera certa, e la sua forza, e la sua purezza.


Applicazione dell' aceto alla conservazione delle vivande, e dei legumi.


Per prevenire nei gran calori la decomposizione delle vivande, si possono far macerare nell’aceto per quarantott’ore: ma se questo modo tende a migliorare, le lascia anche un sapor forte, che può spiacere a qualcuno: ecco allora per esse un processo adottato per tutto nei dipartimenti dell’alto e basso-Reno.

Consiste a lasciar bagnare nel latte cagliato le vivande che si desiderano conservare: s’inteneriscono e divengono molto più delicate. Le cappuccine (tropaeolum L.), i cocomeri, le spiche tenere del mais, i faginoli freschi, le cipolle, i fondi di articiocco, i funghi, si conservano perfettamente