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CAPITOLO III.
Il vino non può essere messo tra il numero delle produzioni della natura, perchè l’uva abbandonata sul ceppo marcisce, si scompone, e senza un particolare travaglio dell’uomo per farla fermentare, non otterremmo mai quel liquore aggradevole, dal quale ci ridondano i più grandi vantaggi. Ma la maniera di disporla alla fermentazione diversifica secondo i paesi ed i vini che si vogliono ottenere. In Ispagna, in Italia, in Cipro per fabbricare quei vini deliziosi si secca il frutto, e privandolo della parte acquosa, che contiene, si fa predominare il principio zuccherino, ch’esiste allora in grande abbondanza. Il mosto non può più provare una fermentazione sì violenta per distruggerlo interamente, e forma quei vini di liquore, cui la loro qualità dà un prezzo tanto grande.
Se i diversi autori, che ànno parlato del separare i grani dell’uva dal grappolo, non si fossero ostinati a sostenere le loro opinioni, questa questione sarebbesi risolta da gran tempo. Il sig. Chaptal è il primo, che abbia rischiarato la discussione, e conciliati i due partiti, facendo conoscere l’azione del grappolo sulla fermentazione, e i diversi casi nei quali questo metodo può essere praticato con successo.
Se il grappolo comunica ai vini quel sapore a-
