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spro, ed acerbo, che impedisce beverli nei primi anni, egli è vantaggioso, ed essenziale per quei vini deboli, e quasi insipidi, che senza esso si conserverebbe con fatica da un raccolto all’altro ed acquisterebbe facilmente il grassume.
Al mezzogiorno dove le uve arrivano ordinariamente a una maturità perfetta, si separa dai grani il grappolo, come si voglia procurarsi un buon vino, ma si sopprime questa operazione, allorchè la vendemmia poco matura fa già temere per risultato troppa verdura o troppo grande asprezza. Ogni volta, che si desidererà, per la distillazione, vini spiritosi, nei quali non si deve far conto nè della qualità nè dell’aroma, si dovrà allora lasciare il grappolo, che facilita la fermentazione, e converte in spirito di vino tutto il principio zuccherino. Ma vuolsi avere un vino scelto, che riunisca nello stesso tempo il sapore, e l’aroma? Bisogna scegliere l’uva, e separarne i grani dal grappolo accuratamente. Spetterà sempre all’abilità del coltivatore modificare quei principj, che dietro circostanze particolari potranno ricevere qualche eccezione.
Si usa in alcuni paesi per separare i grani dai grappoli, una specie di forca a tre becchi, che l’operajo gira rapidamente nella tina dove sono deposte le uve. I grani si staccano, il grappolo viene alla superficie, e si leva per ricominciare.
Per la stessa operazione s’impiega in Bourgogne un grandissimo cesto, di forma elittica, lungo sei, otto piedi, e largo quattro, sei. È formato di piccoli legni ben rotondi, e drittissimi, che s’incrociano, e lasciano tra esse delle aperture di un buon mezzo pollice, ed è circondato di un ribordo, e-
