Pagina:Compendio del trattato teorico e pratico sopra la coltivazione della vite.djvu/95

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non si può determinarne l’influenza sul mosto, i cui principj costituenti, che sono il mucoso dolce, il zuccherino, l’acqua, e il tartaro nello stato di acido, ci presentano ogni anno nelle loro proporzioni differenze sensibilissime. A spese di qualch’una di queste sostanze si stabilisce la fermentazione spiritosa, nella quale il mucoso zuccherino fa una parte tanto importante.

Per non avere ben apprezzata la differenza tra il mucoso dolce e il zuccherino, la pubblicazione delle sperienze del sig. Achard diede luogo in Francia ad una specie di vertigine di un nuovo genere, che la penuria del zucchero, in cui noi ci troviamo, non fa che accrescere.

Si confondeva talmente il sapor dolce col sapor zuccherino, che si à creduto non esistesse nella bietola-rossa, che una sola di queste sostanze, l’estrazione della quale sembrava tanto più facile a farsi, quanto che pareva vi esistesse in più grande quantità. Io aveva già conosciuto la piccola porzione di zucchero, che dà la bietola-rossa, allorchè l’Istituto pubblicò le sue sperienze, e dimostrò chiaramente l’errore in cui si era caduti, prendendo per zucchero quel mucoso dolce, che si trova in così grande abbondanza, e che lo inviluppa tanto bene da renderne la separazione difficilissima. In questa maniera svanirono in Francia quei progetti di zucchereria, per la quale compagnie già formate avevano scelti dei terreni, e fatti i fondi necessarj a questi diversi stabilimenti.

Ma questi saggi infruttuosi su questo rapporto, condussero cionnullostante ad utili risultati, contribuendo alla formazione di alcune grandi distille-