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incorporate, le toglierai facendole sgocciolare, e di poi le ravvolgerai nel pan gratto, sale, e spezie e le adatterai sulla graticola, con giusto foco, e quando si saranno incrostate, le accomoderai nel piatto, con salsa di capperi sotto.
Cardoni all’Indiana.
Prendi dei cardoni, a’ quali ne toglierai le foglie verdi, tutte le altre le netterai, togliendone tutti i sfili, e dividendoli a pezzetti non più di quattro dita, li porrai in acqua fresca con poco sale, e succo di limone, li laverai benissimo, e li farai cuocere in acqua rivoltandoli spesso, affinchè il disopra non diventi nero; dopo cotti li rimetterai in acqua fresca; frattanto farai una salsa bianca, ponendo in una casseruola, un poco di fior di farina, stremprandola con acqua, e butiro, sale, pepe e un poco d’aceto bianco, la farai legare alquanto sul foco, e ci unirai li cardoni bene sgocciolati facendoci dare pochi bolli perchè s’incorporino, a lento foco; semmai ti accorgi, che il butiro siasi ridotto in oglio, ci porrai un cucchiajo di acqua, ci farai dare un altro bollo, e così li servirai.
Li potrai fare ancora alla parmegiana, dopo che li avrai lessati, accomodandoli in tortiera con parmegiano, e sugo, sia di pesce, che di carne, e fatta la crosta li servirai.
Piccole fave fritte.
Prendi le prime fave, le più tenere, ne taglierai le due estremità, e le lesserai; dopo di averle bene sgocciolate, le passerai nel fior di fa-
