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due bicchieri di vino bianco, bagnando con brodo, o di carne, o di pesce, del sale, del pepe, facendo bollire per una mezz’ora, riducendo ad una salsa consistente: dipoi farai gli ovi duri, a quali ne toglierai li torli sani, ed i bianchi li taglierai in fili; li porrai nella salsa facendoli incorporare; verserai tutta questa composizione nel piatto, ed al disopra ci accomoderai li torli d’ovi, con crostini fritti attorno.
Ovi duri con salsa piccante acida.
Farai gli ovi duri, li scorzerai, e li dividerai in quartini e ci verserai sopra la salsa piccante.
Ovi in sublisì.
Prendi un grano di biete ben lavate, ne toglierai tutte le coste, le lesserai, e dopo ben premute sottilmente le tritulerai; metti in una casseruola un oncia di butiro, o oglio, con una cipolletta e mezzo grano di maggiorana, grani due di mandorle brustolite (tutto triturato), sale pepe, e polvere di cannella, e farai tutto incorporare con un bicchiere di latte, o brodo di pesce; asciugata, che sarà la detta composizione, ci porrai, un pochino di fior di farina, con due ovi battuti, due once di parmeggiano, o provola grattugiata, la mescolerai bene, e quando si sarà ristretta la farai raffreddare; indi ne formerai tante braciolette, le passerai nel fior di farina, poi nel battuto d’ovi, e dopo le involgerai nel pan gratto, e frggerai, accomodandole nel piatto con salsa di rossi d’ovi.
Questa dose è sufficiente per tre persone.
