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Ovi al cappon di galera.
Porrai in una casseruola once quattro di butiro, che farai liquefare, e ci porrai once due di fior di farina, e sulla fornella gli farai prendere il colore di cannella, indi ci porrai un coppino di brodo, o sugo di pesce e lo farai bollire; prendi once quattro di pignoli e li bruscherai; la mettà li pesterai, e l’altra li tritulerai, e li porrai nella casseruola, con del sale, cannella, once quattro di zucchero, raspatura di limone, ed un poco d’aceto bianco, e farai bollire, imbianchirai n.° ventiquattro ovi aggiustandole nel piatto in mezzo della salsa.
Ovi alla fracassè.
Prendi once otto di mollica di pane, che farai bollire, con tre quartini di caraffa di latte, e con brodo di pesce, maneggiandola in maniera che diventi come una polenta, e la farai asciugare; batterai numero venti ovi, ma bene, li mescolerai colla moilica, e ne farai una frittata, che taglierai in tanti mostaccioletti, e li aggiusterai nel piatto; dipoi porrai in una casseruola un battuto di ott’ovi, poco sale, petrosemolo, e maggiorana trita, raspatura di limone, ed un poco di succo di limone, un bicchiere di latte, o brodo di pesce; porrai questa casseruola sulla fornella, facendo bene incorporate tutta questa composizione, che verserai sopra i mostaccioletti.
Frittata montata.
Prendi numero ventiquattro ovi, che dividerai, le chiara, ed i rossi e batterai le chiara col
