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CAPITOLO XVI.
delle schiume.
Schiuma di zucca.
Prendi rotola due di zucca, ovvero così detta cocozza di Spagna, la lesserai ben bene, e quindi la premerai onde vada via l’acqua, e la passerai per setaccio, con molto pane spungato nel latte; batterai otto chiara d’ovi alla fiocca che unirai con la zucca, rimettendoci ancora i rossi, che mescolerai insieme. Se la vuoi dolce, ci unirai un terzo di zucchero polverizzato, con polvere di cannella, o due o tre stille dell’oglio della stessa; se ti piace rustica, invece del zucchero ci porrai un terzo di parmegiano, provola, o caciocavallo grattuggiato, e se ti sembrasse alquanto duretta ci porrai degli altri soli torli d’ovi; prenderai una casseruola in proporzione, che la dose ci vadi sino alla mettà del bordo, dovendo gonfiare, facendoci pria una verniciata di botiro, o sugna, e questa polverata di fior di farina, e secondo il gusto più o meno, può farsi ancora di finissimo pan gratto, ci verserai la dose e la farai cuocere, come il timpano, adattando in quel modo il foco, il quale per le schiume v’ha sempre cosi.
Schiuma di ceci.
Prendi una misura di ceci, pria spungati in acqua, li lesserai benissimo, li pesterai, e li passerai per setaccio con molta mollica di pane spungata nel latte (ma premuta), farai la fiocca di
