Pagina:Cucina teorico-pratica.djvu/181

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lasagna accomodando le fettoline cotte nel detto piatto con diversi formaggi grattugiati, zucchero, e polvere di cannella, volendola dolce e cosi praticherai per l'intera formazione del piatto, facendo incorporare il piatto, o nel forno, ma lento, o sotto al fornello, perchè si ci facci i brulè.


Pasta bugnè confettata.


Farai la pasta bugnè come diffusamente ho detto nel capitolo delle ordure , però volendola confettata dev’essere un poco più duretta, e maneggiandola più delle altre con gli ovi, e dopo fatigato, la farai rassettare sopra un coverchio di rame , o entro un piatto di rame; dipoi ne farai tante piccole palle, che friggerai in bollentissimo strutto, gondolando sempre la padella , facendole venire color d’oro. Farai un poco di giulebbe stretto a caramella, e c’invilupperai le palline già cotte rivolgendole bene come le mandorle per le croccande, e ricavandole un pezzo, le porrai nel piatto con tovagliolo al disotto polverizzandole con zucchero, e cannella.


Peripatè di sfoglio.


Fatta che avrai la pasta di sfoglio, come la prima segnata in questo capitolo, e volendo fare de’ Peripatè farsiti, ovvero piccoli sfoglietti, dopo formato lo sfoglio, che lo distenderai lasciandolo dell' altezza di circa un dito, prenderai il tagliapasta rotondo, e lo infuocherai nella sugna bollente , da poterti servire come coltello infuocato, con esso taglierai li peripatè, nel mezzo di ciascuno di essi ci adatterai 1’ altro taglia-pasta più