 |
Questa pagina è stata trascritta e formattata, ma deve essere riletta. | |
| 174 |
piccolo in modo da incidere, e toglierne destramente almeno la mettà delli sfogli, e cosi farai cuocere tanto i grandi, che i piccoli, che ti serviranno per coverchio, frattanto farai un farsito di carne minutissima , o di frutti di mare con tartufi, e di ciò ne riempirai li peripatè che al momento saranno serviti.
CAPITOLO XXII.
delle salse
Salsa all’Inglese.
Porrai in una casseruola quattro rossi d’ovi diiri tritulati , e quattro alici salse, once quattro
di capperi anche triti, e mezza caraffa di brodo, del sale, e del pepe, due once di butiro, sciogliendoci un’oncia di fior di farina: farai legare la salsa sul foco, e quindi ci porrai altri due rossi d’ovi anche triturati, e rivolgendola di nuovo, potrai servirtene per qualunque piatto.
Questa salsa l’è buona ancora per mascherare degli antremèe, che non fanno buona figura.
Salsa all' Alemanda.
Porrai in una casseruola mezza caraffa di sugo colato, con altrettanto di brodo chiaro, un mazzettino di petrosemolo imbianchito, quattro fegati
di polio cotti, due alici salse, once quattro di capperi, il tutto ben triturato, e due once di butiro, del sale, e del pepe, farai tutto scuocere, unendoci un pochino di fior di farina, facendo
legare la salsa; potrai servirtene per quel che più
ti piacerà.
