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Salsa alla Sultana.
Porrai in una casseruola una caraffa di brodo chiaro, un bicchiere di vino bianco, due fette di cedro senza corteccia, due garofani, una foglia di lauro, del petrosemolo trito, una cipolla ed una pastinaca trita; farai tutto bollire per lo spazio di un ora e mezzo, in modo che tutto si riduca in una salsa consistente, mettendoci del sale, del pepe, un rosso d’ovo duro triturato, ed un piccolo mazzettino di petrosemolo imbianchito triturato fino; ci farai dare pochi altri bolli, e la passerai per setaccio.
Salsa alla Cittadina.
Porrai in una casseruola mezza caraffa di vino bianco con altrettanto sugo, quattro fette di pane ben pesto, due once di butiro, due grosse cipolle un mazzettino di petrosemolo, del sale, del pepe facendo tutto bollire per mezz’ora a lento foco, e quando sarà ristretto ci porrai alquanto sugo di limone, e la passerai per setaccio.
Salsa verde.
Sembrami inutile far la descrizione di questa salsa poichè chi non conosce, che questa si fa con menta petrosemolo pesto, pane spungato in aceto, zucchero, sale pepe, poca cannella, passato per setaccio, ed allungata con aceto?
Salsa all’italiana, di grascio, e di magro.
Prendi un rotolo di fonghi, che dopo puliti,
