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Pagina:Cucina teorico-pratica.djvu/188

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serai la salsa, e la passerai per setaccio; indi farai bollire separatamente un quarto di caraffa di latte, con poco pane pesto, ovvero grattuggiato, e quando si sarà bene insuppato nel latte, lo passerai separatamente pel setaccio, ed allora unirai li due estratti mettendoci del sale, e pepe, farai che tutto s’incorpori, e sarà un ottima salsa.


Salsa rossa ai capperi, ed alle alice salse.


Porrai in una casseruola, once quattro di butiro, che scioglierai con due once di fior di farina, quattro alici salse, spinate, e trite, mezzo rotolo di capperi, ma di quelli piccolissimi, interi, due cipollette intere, sale, e pepe, e la porrai sulla fornella a cuocere, bagnando con ottimo sugo, che gli possa dare un bel colore rosso, e se ti sembra essere molto consistente, ci porrai alquanto di brodo. Quando te ne vorrai servire, ne toglierai le cipollette.


Salsa gialla alla crema.


Prendi dieci rossi d’ovi, mezza caraffa di latte, tre once di zucchero, ed un tantino di fior di farina, porrai tutto in una casseruola, ed a lento foco girando sempre con la mescola, farai che si ristringa quando la mescola rimarrà inverniciata, ci porrai altri dieci torli d'ovi duri ben pesti, che scioglierai nella salsa medesima, ci porrai del succo di limone, saggiandola se abbia buon gusto, e se sia troppo consistente, ci porrai un pochino d’acqua, facendola di nuovo incorporare. Questa salsa l'è ottima per polli piccoli disossati, per filetti di petti di polli, per filetti di