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ragoste, per ovi duri in quartini, per ovi biauchi lessati, per filetti di palaje e per ogni specie di pesci lessati.
Salsa al purè di piselli.
Lesserai rotoli due di piselli verdi (bada che siano quei bianchi) con una cipolletta, quando si saran disfatti li passerai pel setaccio, ci unirai
dieci torli d'ovi duri pesti, once quattro di butiro, del sale, del pepe, ed un poco di fior di farina; bagnerai questa salsa con brodo, e quando si sarà incorporata te ne servirai.
Salsa di pomidoro al butiro.
Toglierai dalle pomidoro tutto il seme, ed il viscido, ne lesserai rotoli due, e le passerai per
setaccio facendoci bollire un mazzetto di petrosemolo, e basilico, che leverai pria di passare le pomidoro; riporrai questo estratto in una casseruola, sciogliendoci once quattro di butiro; ci porrai del sale, e del pepe, e te ne servirai.
Salsa alla Majonese.
Batterai dodici rossi d’ovi per più di un ora, in modo quasi che divenissero bianchi, quando si sarà bene, elevata la salsa, che sarà divenuta spumosa, ci verserai a stille a stille poco meno di un misurello d’oglio il più perfetto, continuando a battere, di poi ci unirai del succo di limone, e questo in quella quantità, che ci darà buon senso. Questa l’è una salsa quasi generale. Ti raccomando però, che gli ovi sieno freschi altrimenti
