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Pagina:Cucina teorico-pratica.djvu/237

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Biscottini la Saint-Cloud.


Prendi due once di farina di riso, passata per setaccio, la porrai in una terrina con mezza libbra di zucchero fino, quattro rossi d’ovi, ed un poco di corteccia di cedro verde triturato ben fino, batterai tutto bene per un quarto d’ora, e poi ci aggiungerai otto chiara d’ovi battuti alla fiocca: aggiusterai la pasta in tante piccole forme di carta unte di butiro, e così farai cuocere li biscottini lentamente nel forno; quando saran ben coloriti, li leverai dal forno, e dalle forme ancora.


Biscottini di pistacchi.


Prendi once tre di pistacchi, che netterai con acqua calda, li farai sgocciolare asciugandoli con panno-lino, dipoi li pesterai benissimo assieme con un oncia e mezzo di cedro sciroppato, ed un poco di cedro verde grattugiato; questa pasta la bagnerai più volte, con un chiaro d’ovi battuto, di poi, verserai la composizione in un vase con once tre e mezzo di zucchero fino, e due rossi d’ovi, battendo tutto insieme con una mescola sintanto sia tutto incorporato; dipoi batterai alla fiocca sei chiara d’ovi; ci unirai un cucchiarino di fior di farina, e mescolerai tutto insieme con la precedente composizione; farai delle formette di carta, in dove ci porrai la composizione, oppure la distenderai su de’ fogli di carta bianca, in tanti punti formandone diversi biscottini, li polverizzerai con zucchero, e ad un forno lento li farai cuocere.