Pagina:Cucina teorico-pratica.djvu/41

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quelli presi dalla conserva nel giulebbe, ma che sieno bene sgocciolati), li terrai assieme per ore 24 con quel liquore, che ti piacerà, ed allora il brodo sarà soltanto dolce con qualche senso di cannella, vainiglia, rose, gelsomino, o altro. L’altra, mettendo nel brodo quel liquore che ti piacerà.

Questo piatto è assai dilicato, e di sommo gusto.


CAPITOLO V.


DELLE ZUPPE, E MINESTRE1.


§. I.


Zuppe di grascio.


Zuppa di tagliolini.


Prendi tre quarti di rotolo di ottimo fior di farina, che adatterai sulla tavola di marmo, fecendoci un buco nel mezzo, entri di cui porrai un battuto di otto in nove ovi, l’impasterai e maneggerai ben bene a polso forte, e se ti sembra che la pasta sia molto dura, lo che dipende dal più o meno liquido che ti daranno gli ovi a tenore della loro grossezza, in questo caso ce ne porrai degli altri, onde la pasta riesca morbida, ma non molle; e quando vedi che è giunta a questa perfezione, la dividerai in quattro o cinque

  1. Per zuppa s’intende qualunque sorta di pasta, e fina e grossa, e nel brodo e incaciata, i tagliolini, i gravioli, le diverse frittate di vermicelli, il timpano, il sartù, il riso semplice e composto, le minestre verdi, i broccoli, i cardoncelli, i piselli, le fave, i legumi ec.