Pagina:Cucina teorico-pratica.djvu/42

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porzioni, formandone di ciascuna di esse una tela sulla medesima tavola di marmo, levigandola con lo stenderello, ovvero laganatojo, e propriamente quello adatto per li tagliolini, cioè più lungo degli altri, e meno doppio; ed a misura che si allungherà la pasta ci spruzzerai del fior di farina, avvolgendo la pasta istessa al laganatojo, rotolandola sempre sulla tavola, perchè così la pasta si farà sempre più sottile; e quando sarà giunta a questa perfezione sfilerai il laganatojo, restando sulla tavola l’involto della pasta, che taglierai a tuo piacere, facendo li tagliolini o più stretti, o più larghi, spruzzandoci del fior di farina con ambe le mani alla rinfusa; indi li scioglierai, e li riporrai su di un mensale per asciugarli; e quando ti bisognerà la zuppa, li farai cuocere nel brodo chiaro.


Zuppa di pane semplice.


Prendi le pagnotte di pane fresco, ne toglierai la corteccia, o con la grattugia, o col coltellone; le fetterai, suddividendo le fette in tanti piccoli dadi; li friggerai; e di questo pane ti servirai per le zuppe semplici. Quando dovrai servirla porrai il pane nella zuppiera riempiendola di brodo.


Zuppa alla Tedesca.


Prendi un rotolo e quarto di semola fina, due terzi di ottimo e fresco butiro, un terzo di parmeggiano grattugiato, poco sale poco pepe, e 18 rossi d’ovi, ma freschi; batterai le chiara degli ovi alla fiocca, asciugando bene tutto il loro liquido a forza di polso battendo sempre, onde