Pagina:Cucina teorico-pratica.djvu/43

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alzi la spuma; mescolerai il tutto, e l’impasterai benissimo; quindi adatterai la pasta sopra uno o più coverchi di casseruola (perché ti si renda più facile la maniera di far cuocere detta pasta); terrai pronto il brodo, già descritto diffusamente per le zuppe; e quando bolle col coltellone farai cadere in tanti difformi pezzettini quella pasta, che farai bollire per mezz’ora, e cotta che sarà la servirai col medesimo brodo; ma se te ne trovassi altro, oh quanto mi piacerebbe dippiù, perché l’è più chiaro. E questa sarà un’ottima zuppa.

Zuppa all'Erbaggio.


Attenzione per questa zuppa.


Prendi 10 lattughe, grana tre di spinaci, due grana di acetosa, ed altrettanto di cerfoglio, ed avendo delle biete (ma tenere) son buone ancora in tre o quattro piantoline (fuori però da quell’idea). Laverai ben bene le dette erbe, le tritulerai, le porrai in una casseruola con un pane di butiro (per farmi meglio intendere once otto di butiro), once otto di prosciutto ben triturato, del sale, del pepe, e della spezie dolce, ovvero poca polvere di cannella, e garofano; farai soffriggere il tutto al foco, e quando si sarà asciugata questa composizione, la bagnerai con buon brodo chiaro di vaccina, ed in questo modo la farai cuocere, quando sarà ben cotta, ci unirai once otto di ottimo fior di farina dodici ovi, ben battuti, e farai legare il tutto, rivoltando con forza a lento foco, badando, che non s’aggroppisca; poscia verserai la stessa composizione in un’altra casseruola, adattandoci del foco, sotto,