Pagina:Cucina teorico-pratica.djvu/44

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e sopra, avvertendo che non bolla, ma che si congeli sempre più. Quando sarà il momento che dovrà servirsi questa zuppa, allora con un cucchiajo la toglierai dalla casseruola a piccoli pezzetti, nulla importando, che sieno difformi, e li porrai nella zuppiera; finalmente ci verserai sopra il brodo chiaro, che terrai pronto.

Della stessa te ne potrai servire ancora di magro; non ci porrai però il presciutto, ed in vece del brodo di vaccina, ci porrai quello di pesce.

Zuppa di pane composto.


Prendi sei pagnotte, ne toglierai la corteccia, le unirai con latte (bada che sia fresco), ci farai dare pochi bolli, indi lo leverai, e lo premerai facendone sortire tutto l'umido, unirai a questa pasta un terzo di parmeggiano, provola , o cacio cavallo grattugiato, per meglio asciugare il rimanente dell'umido, e bisognandocene un altro tantino ce lo porrai; ci unirai un pochino di petrosemolo triturato finissimo, del presciutto anche trito, del sale, del pepe, e de' torli d’ovi, tanti, quanti potrai bene rammassare la composizione; e se ti sembrasse alquanto molle, ci unirai un poco di pan gratto finissimo; ne farai tante piccole braciolette, le avvolgerai nel fior di farina, e le friggerai a color d’oro; le porrai in zuppiera, e ci verserai il brodo.

Questa zuppa dee servirsi al momento.

Zuppa di pagnottine farsite.


Questa zuppa l'è piuttosto antica, ma trovandoti in provincia, ove molte volte rendesi dif-