Pagina:Cucina teorico-pratica.djvu/45

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ficilissimo rinvenire tanti generi, perciò non vi è male servirti di essa.

Prendi 24 piccolissime pagnotte, ne toglierai con la grattugia destramente quella prima patina farinacea; con molta attenzione ne toglierai una fettolina, che poi dovrà servirti per coverchio; di poi ne leverai tutta la mollica, e le riempirai di un buchè, ovvero di un ragoncino di piccolissime polpettine, de' pezzettini di fegatini di pollo, dei piselli teneri, di piccolissimi fonghi, di ovi nonnati ec., e le chiuderai con quella fettolina che precedentemente ne togliesti; le bagnerai appena nel latte, o in mancanza nell’acqua fresca, onde si umidiscano; le passerai nel fior di farina, le ravvolgerai nel battuto d’ovi, le friggerai, e le porrai in zuppiera col brodo.

Di queste istesse potrai servirtene per zuppa di magro, sostituendo alla carne il pesce, ed al brodo di carne quello di pesce ancora.

Zuppa di Gravioli.


Prendi un rotolo di ottimo fior di farina, lo porrai sulla tavola di marmo, e ci farai un buco nel mezzo: prendi mezzo pane di fresco butiro, e dodici ovi interi, battuti, ed impasterai tutto riducendola come la pasta de' tagliolini, e se ci bisognassero più ovi ce le porrai, (dappoicché, come saprai vi sono degli ovi, che danno maggiore o minor liquido secondo la loro grossezza.) Dopo di aver maneggiato bene questa pasta, la stenderai con il laganatojo, raffinando e levigando bene le sue tele, formandone tanti piccolissimi pasticcetti, che riempirai, o di ricotta e polpette peste, legando con de' torli d'ovi questa farsa, o di ri-