Pagina:Cucina teorico-pratica.djvu/47

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vorrai fare de’ differenti rossi, cioè il chiaro, il più forte, il più rosso ec.

Pel verde potrai servirti de’ spinaci bolliti e pesti; in mancanza di questi, delle biete; ed in difetto di quest’altre, farai uso del succo delle ordiche, che danno un bel verde;

Pel bigio ci pesterai de’ tartufi lessati, e fegatini di polli anche lessati.

Pel giallo ci pesterai de’ torli d’ovi duri, oppure un tantino di decozione di zafferano.

Pel nero ci mescolerai un poco di ciccolata, ma cotta in decozione strettissima.

Per altri variati colori potrai pestarci de’ frutti di mare.

Fatti tutti questi diversi colori, prenderai una forma di latta col suo coperchio come un cassettino, ed in essa situerai fil per filo interpellatamente tutti questi colori uno sopra dell’altro, ripetendo lo stesso più volte. Indi chiuderai la forma, la legherai con spago (onde non possa sturarsi sturarsi per l’azione calorica), e la tufferai nell’acqua bollente che dicesi bagno-mario; badando che non vi penetrasse dell’acqua. Quando sarà giunta a cottura, la leverai, e la farai raffreddare, di poi la rivolterai su d’una salvietta, ed a tuo capriccio dividerai e suddividerai la detta forma in variati pezzetti, che saran graziosi al vedere quei diversi colori. Quando dovrai servire questa zuppa, porrai pria il brodo nella zuppiera, e poi ci tufferai quei pezzettini.

Zuppa di gnocchi alla Milanese.


Prendi un rotolo di semola fina, che cuocerai come la pasta per le zeppole, e dopo cotta