Pagina:Cucina teorico-pratica.djvu/48

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ci mescolerai mezzo rotolo di ottima ricotta, once quattro di parmeggiano, provola, o caciocavallo, grattugiato, mezzo pane di butiro, ovvero tre in quattr’once, ed otto o nove torli d’ovi; la maneggerai bene, l’arroterai col fior di farina, e ne formerai tanti maccheroni, che taglierai in tanti pezzetti a forma di giusti struffoletti, e li farai cuocere o nel latte con acqua; o in un brodo chiaro semplice, o finalmente anche nell’acqua; e cotti che saranno, volendoli nel brodo, li porrai in zuppiera con buon brodo già preparato, volendoli incaciati, in vece del brodo, ci porrai del buon sugo, e parmeggiano.

Gnocchi semplici.


Prendi un rotolo di semola fina, once quattro di butiro ed una decina di ovi battuti; e mescolando tutto insieme, farai una pasta come quella de’ tagliolini; la taglierai a piccolissimi struffoletti, che ad uno ad uno incaverai con le dita; indi li lesserai, e potrai servirtene o in brodo, o incaciati con sugo.

Zuppa alla santè.


Prendi otto pagnotte scorzate divise a dadi, che friggerai e dopo bene asciugati del grascio, li porrai in zuppiera.

Questa zuppa diversifica da quella di pane semplice nella sola manifattura del brodo, perchè in quella il brodo dev’esser semplice; in questa ci si debbono unire le erbe tritulate, e lessate.