Pagina:Cucina teorico-pratica.djvu/53

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Zuppa al sugo di Piselli.


Prendi un rotolo di grossi piselli verdi scorzati, un poco di petrosemolo, sei cipollette, e farai tutto cuocere in buon brodo di pesce per un’ora e mezzo; poi li pesterai, e li passerai per setaccio. Se i piselli fussero secchi, allora ne prenderai mezzo rotolo, e li lesserai, e per renderli verdi, ci aggiungerai degli spinaci cotti nell’acqua, e ben premuti; li pesterai insieme, e ritratto questo sugo brodoso, lo verserai sopra le fettoline di pane bruscato, questa può servirsi ancora di grascio adoperando il brodo, o il colì.

Zuppa al sugo delle lenticchia.


Prendi una misura e mezzo di ottime lenti, che stropiccerai con un tovagliolo, perchè vada via tutta la polvere, le laverai con acqua fresca; le farai cuocere con buon brodo di pesce, e scotte che saranno le passerai per setaccio. Tutto l’estratto lo scioglierai con altro brodo, unendoci poche erbette, come petrosemolo, cerfoglio, il bianco e tenero di pochi selleri, e tutte queste erbe ben triturate le lesserai, e le unirai col sugo, ed al momento che dovrai servire la zuppa, porrai nella zuppiera o le fettoline di pane bruscato, o di quello a dadi fritti, e ci verserai il sugo.

Questa potrà servirti ancora di grascio, cuocendo le lenti nel brodo o sugo di carne.