Pagina:Cucina teorico-pratica.djvu/54

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Zuppa di magro per la primavera.


Prendi rotoli quattro di piselli, teneri, freschi e scorzati, grana quattro di cerfoglio, quattro o cinque buone lattughe, due o tre cipolle, due grana di petrosemolo, del sale, poco pepe, una piccola stecchetta di cannella, due o tre teste di garofani, e mezzo rotolo di ottimo e fresco butiro; porrai il tutto a bollire con cinque caraffe d’acqua, facendoci dare tre in quattr’ore di bollimento (perchè così tutto si verrà ad incorporare) in modo che tutto si disfaccia. Terrai pronta dell’acqua bollente per rimetterla sino a che vedrai essere ridotto il brodo a caraffe tre, perchè non meno di questo potrà servirti per la zuppa: allora passerai il brodo per panno-lino; e dopo ben riscaldato, gustandolo pria se abbia buon sapore, lo verserai sul pane come sopra in zuppiera.

Altra zuppa di magro mista.


Prendi tre buone cipolle di quelle perfettamente bianche, cinque o sei rape di quelle grandi e di buona figura, perchè queste difficilmente sono spinose, una decina di torzelle, quattro o cinque selleri, e grana due di petrosemolo; netterai tutte quest’erbe dalle loro cortecce, e quanto siavi di cattivo ed inutile; le ridurrai in pezzi, e li farai bollire con mezzo rotolo di (sempre) ottimo butiro, aggiungendovi una stecchetta di cannella, due o tre teste di garofani, del sale, e pochissimo pepe: quando tutto sarà scotto, passerai per setaccio, e panno lino il brodo, e quindi te ne servirai per la zuppa; circa il quantitativo dell’acqua, ti regolerai come per la precedente.