Pagina:Cucina teorico-pratica.djvu/55

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Zuppa al latte di mandorle.


Prendi un rotolo di mandorle dolci, che porrai in una casseruola con acqua sul foco e quando principia a bollire le toglierai dal foco, e le scorzerai ed a misura, che leverai la corteccia le verserai in acqua fresca; dipoi le asciugherai, e le pesterai in un mortajo di pietra, bagnandole da tanto in tanto con un pochino d’acqua fresca, onde non si convertano in oglio; e quando le avrai ben peste, in modo che sembrano una pasta, le porrai tutte in un vase con quattro caraffe d’acqua fresca, le rivolgerai benissimo, e con un panno-lino le passerai premendole, onde estraggano tutto il latte; quindi porrai in una casseruola mezza caraffa d’acqua, quattr’once di zucchero, poco sale, e cannella, una dozzina di coriandri, e due once di cedro candito, e farai tutto bollire per mezz’ora; di poi passerai questa poc’acqua, e l’unirai al latte di mandorle, che farai bollire, e restringere alquanto, ma dolcemente; ed aggiustando le fettoline di pane bruscato nella zuppiera ci verserai quel latte caldissimo; e così servirai subito la zuppa.

Riso bruciato.


Prendi un rotolo e mezzo di ottimo riso, che sia di quello forte, cioè duro; lo netterai ben bene da qualunque corpo estraneo, e lo stropiccerai con un tovagliolo; quindi porrai in una casseruola grande un terzo o di butiro, o di sugna, ed un terzo di caciocavallo vecchio diviso in pezzettini, che farai soffriggere, e divenuto a color di cannella ci mescolerai il riso, che volterai, e rivolgerai sempre, finchè il riso si brustolisca; e