Pagina:Cucina teorico-pratica.djvu/56

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quando sarà bene asciugato, e brustolito lo coprirai, o di brodo chiaro se vorrai servirtene di grascio, o di colì di pesce, se di magro, con del sale, e del pepe; e così lo farai cuocere, avvertendo che non dev’essere nè brodoso, nè umido; ed in tal modo lo servirai.

Oglia alla spagnuola di magro.


Prendi mezza misura di ceci bianchi; li lesserai, e ci premuterai l’acqua, e li condirai con oglio ottimo, un pochino di rosmarino in polvere, basilico, petrosemolo, e maggiorano, il tutto ben lavato, e triturato; indi prenderai once sei di buono tarantello dissalato e nettato delle sue impurità, e lo taglierai a giusti dadi; once quattro d’alici salse, anche nettate e spinate, e le farai ben soffriggere con tutte le suddette erbe ed oglio in una casseruola. Quando saranno cotti i ceci, li unirai alla detta composizione. Prenderai anche cinque in sei torzi di cavoli, due o tre rape bianche, e due o tre selleri, triturerai similmente e lesserai, e quando saran cotte le sgocciolerai bene, ed unirai il tutto con colì di pesce; farai de’ piccolissimi pezzettini di pane fritto, li porrai in zuppiera, e quando dovrai servirla ci verserai tutta la descritta composizione.

Zuppa di Gamberi.


Prendi de’ gamberi grossi, li lesserai, ne staccherai le code, ove è tutto il frutto, ed il resto lo pesterai fortemente nel mortajo; indi lo porrai in una marmitta con acqua, e farai bollire; quando tutto sara disfatto, passerai questo brodo