Pagina:Cucina teorico-pratica.djvu/59

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§. III.


Dei diversi Timpani, e Sartù.


Timpano di maccheroni con pasta.


Pel numero di coperti che col sistema generale ho prefisso cioè sempre per dodeci, basta il peso di un rotolo di fiore per fare la pasta frolla, e ce ne rimarrà qualche poco, purchè però saprai adattare la casseruola proporzionata, e questa proporzione te la darà ancora il peso de’ maccheroni. Farai dunque la pasta frolla, come vedrai al capitolo delle paste; indi farai una inverniciata di sugna per tutto il didentro della casseruola, distenderai la pasta col laganatojo riducendola non molto sottile, e diligentemente farai la cassa nella casseruola. Contemporaneamente lesserai un rotolo e mezzo di maccheroni, i quali non debbono essere molto cotti; li sgocciolerai bene, ed in un vase separato li condirai di ottimo sugo, e buoni formaggi. Intanto precedentemente avrai fatto il brodo di sostanza, entro del quale ci avrai cotto mezzo rotolo di cervellate, se ne è la stagione, una decina di fegatini di polli, due o tre petti di polli disossati, un mezzo rotolo di carne polpa ridotta in piccolissime polpettine e braciolettine, de’ piselli, e de’ fonghi; come altresì terrai apparecchiato un mezzo rotolo di mozzarelle fettate, quattr’ovi duri a quartini, e delle fettoline di presciutto. Farai nella casseruola con la pasta, di già, nel suo fondo un pavimento intersecandovi un pò di tutto ciò che ti ho descritto, ma senza brodo, ed un altro pavimento lo farai di maccheroni, e così farai finchè tutto esaurisci; badando che gli