Pagina:Cucina teorico-pratica.djvu/67

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tulerai, ma piuttosto grossolani, e li lesserai un poco, li soffriggerai; con oglio con delle alici salse trite, ma spinate, ci porrai ancora mezzo quarto di mandorle brustolite e triturate, e mezzo quarto di passi; di poi lesserai rotoli due di maccheroni, ma non molto cotti, e dopo li condirai, con oglio, del sale, e del pepe; li accomoderai in un piatto suol per suolo, con dei framezzi di quel soffritto di finocchi ec., e li farai incrostare al forno, o sotto al fornello.

Potrai renderli più gustosi, se unito alli finocchi ci farai dei tramezzi ancora di alici fresche spinate, e cotte, e ti assicuro, che saranno più piacevoli.

AVVERTIMENTO


Molte e diverse altre zuppe descriverti potrei in questo capitolo; ma allora formerei un opuscolo solo di zuppe. Bastino dunque quelle che ti ho segnate, potendone altre eseguire quando acquisterai maggiori idee, figlie della teorica, e della pratica.


CAPITOLO VI.


DE’ LESSI.


§. I.


Lessi di carne.


Dovendoti servire per piatto un lesso, sia questo un pezzo di vaccina di rotoli tre, non molto grascio; e per essere buono, devi prendere il vacante. Può essere anche di vitella, ed allora sia un mezzo rotolo di più. Può essere pure