 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| 60 |
di carne di nero, e di polleria diversa, ma domestica; e sempre con salsa.
Per la cottura di questi lessi ti regolerai come ti ho prescritto in parlando de’ brodi.
§. II.
Lessi di pesce.
Volendo fare un lesso di pesce, prenderai o un pesce grande, o un pezzo di grosso pesce, come per esempio: Una magnifica spinola, un dentice, una ricciola, o un pezzo di essa, un boccadoro, un ombrina, una buona cernia, o un grosso pezzo della stessa, un pezzo di pesce-spada, de’ grandi merluzzi, de’ grossi cefali, uno storione, o un pezzo di esso, e finalmente anche un pezzo di tonno.
Tutti questi pesci, siano interi, siano de’ pezzi di essi, vanno sempre cotti in panno-lino, come le galantine fredde, e con salse diverse.
CAPITOLO VII.
delle ordure.
Ordura di pasta briosce.
Prendi un rotolo di ottimo fior di farina, ed un’oncia e mezzo di lievito di birra, con poco sale, che unirai ed impasterai; e dopo aver ben maneggiata e fatigata questa pasta la farai fermentare. Quando sarà giunta al suo punto la tornerai a maneggiare mischiandoci once otto di butiro, e sei di parmeggiano grattugiato. Indi prenderai
