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otto chiari d’ovi, li monterai alla fiocca, come per le mirenghe, e poscia ci unirai i loro rossi, che batterai ancora, ed a poco a poco mescolerai questo battuto d’ovi con la pasta, continuando a maneggiarla; ma bada che non sia tanto morbida. Indi la farai rassettare per un terzo d’ora, e poscia ne formerai o tanti pagnottini, o tante formette ripiene di provola e presciutto, o anche con un raguncino d’interiori di polli, fonghi, piselli, tartufi a forma di serpicco; li situerai in una tortiera verniciata di butiro (ma che non siano tanto vicini tra loro), e li farai cuocere nel forno.
Gli anzidetti pagnottini potrai friggerli ancora alla padella, con bollentissimo strutto, gondolandola sempre.
Ordura di Pagnottine brusche.
Porrai in una casseruola tre quarti di caraffa d’acqua, ed un piccolo bicchiere di vino bianco, che porrai sul foco; e quando sarà per bollire (questo punto si conosce dal vedere che dal fondo della casseruola salgono tanti pallini sulla superficie dell’acqua), ci rovescerai pian piano con una mano il fior di farina come una pioggia, facendo da altri tener fermo il manico della casseruola, e con l’altra mano girerai la farina con mescola, come la polenta. Ti avverto che quando farai questa pasta devi tener sempre pronto dell’altro fior di farina, non potendo definitivamente descrivertene il quantitativo, perchè alle volte esso suol essere di quello che dicesi acquoso, ed allora ce ne bisogna maggior quantità.
Questa pasta sarà giunta alla sua coltura, quando girandola fortemente con la mescola (o anzi
