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tetelo nell’acqua fredda; trascorse un paio d’ore, levategli i torsoli e i nervi e tritatelo bene colla mezzaluna. Collocatelo subito in una cazzarola col sale occorrente e pepe a discrezione e lasciatelo cuocere un buon quarto d’ora. Mettetelo quindi in una scodella che terrete in luogo caldo e, al momento di mandarlo in tavola, versategli sopra la salsa di pomodoro. (Vedi Cap. 5° N.° 57).
Con le rape. Tagliate a fettoline parti eguali di cavoli e di buone rape mondate, metteteli in una cazzarola coprendoli d’acqua e lasciate cuocere adagio il composto per ore 1½ circa. Sciogliete (per ogni chilogr. di verdura) un bel cucchiaio colmo di strutto in una padellina, unitevi quand’è bollente un paio di cucchiai di zucchero per farlo arrossare; quand’esso ha preso un bel colore, più che dorato, gettatelo nei cavoli e rimestateli bene a ciò piglino anch’essi il rosso. Poco tempo appresso potete metterli in tavola.
Coll’aceto. Tagliate a minute fettoline tre piccoli cavoli rossi, tedeschi, riscaldate del burro di cocco (un bel pezzetto) o un pezzetto di burro in una cazzaroletta, soffriggetevi una grossa cipolla; quando ha preso colore unitevi i cavoli, un quintino di aceto, sale e pepe. Cuocete circa ore 1½. Oppure, lessate il cavolo tagliato a fettine nell’acqua bollente salata, lasciandovelo un buon quarto d’ora, procedete quindi come sopra, diminuendo il tempo della cottura.
A uso di cavoli acidi (crauti). Preparate, come indica la prima ricetta, una bella palla di cavolo, mettete le fettoline in una pentola di terra e versatevi sopra un quartuccio d’aceto bollente. Trascorso qualche tempo, fate ribollire l’aceto e ripetete l’operazione. Dopo due ore levate i cavoli dalla pentola dove li avrete anche di tratto in tratto rimestati, e metteteli in una cazzarola sopra un battutino di lardo, poi fateli cuocere, movendoli spesso, per un’ora circa. Alla fine vi metterete il sale e il pepe. Se si asciugano troppo, vi aggiungerete qualche cucchiaio del loro aceto. Volendo omettere il lardo, li condirete con un cucchiaio di farina arrostita in un buon cucchiaio di strutto bollente.
In insalata. Ben lavati, tagliati a fettoline minutissime disporrete i cavoli in una insalatiera e vi verserete sopra dell’acqua bollente facendola scolare subito. Conditeli quindi con olio, aceto, sale e pepe. Potete anche soffregare l’insalatiera, quand’è ancora vuota, con una fesa d’aglio e unire alle fettoline, per scottarvele insieme, 3-4 cipollette bene mondate e tagliate a fette per traverso.
