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Aria da finestra colpo di balestra.
33. I peri di terra (Topinambours). — Come il sedano in tutte le maniere fuorchè crudi. Cottura brevissima.
34. I peperoni. — Si mettono generalmente sotto l’aceto ma si possono anche friggere così alla semplice, nell’olio o nello strutto bollenti, lavati e bene asciugati. Questo però se sono piccoli. I grandi si scottano nell’acqua bollente, si dimezzano, si bagnano con l’olio, si spolverizzano di sale e pepe, se piace, e si cuociono alla gratella. Se vi gradisce di farli ripieni vi metterete, su ciascuna metà, un piccolo cucchiaio di pangrattato condito con olio, sale e pepe e col sapore dell’aglio e un po’ di prezzemolo trito e li cuocerete parimenti ai ferri.
35. I piselli col guscio (taccole, mangiatutto). — Si fanno cuocere nell’acqua salata bollente, poi bene scolati si condiscono in insalata, oppure si soffriggono in tegghia con l’olio o con un battutine di lardo e un po’ di cipolla, sale e pepe, che s’intende.
36. I piselli sgranati. — Si fanno cuocere come le taccole, poi si condiscono semplicemente versandovi sopra burro appena sciolto, oppure si soffriggono in tegghia come quelli col guscio.
Caldo di panno non fe’ mai danno.
37. I pomidori. — Il vero merito dei pomidori è quello di dare un sapore speciale e molto gradevole alle salse, alle minestre, agl’intingoli (vedi pag. 57 salsa di pomodoro). Essi possono tuttavia fornire da soli, cioè con un limitato condimento, un piatto gustoso e sano. Ecco varie maniere di allestirli.
Pomidori stufati. Preparate, sul fondo d’una tegghia, un battutino abbondante di cipolle con qualche fiocchetto di burro, mettetevi il sale e il pepe e un paio di fesine d’aglio, coprite questo battuto coi pomidori scottati nell’acqua bollente, mondati con destrezza, tagliati a pezzi (i granelli li avrete levati con cura), spolverizzate di pane il composto e fatelo cuocere a fuoco lento nel forno o fra la brace versandovi sopra qualche cucchiaio di brodo misto d’aceto. Al brodo potete sostituire l’acqua, soltanto in questo caso aggiungerete un po’ d’olio al burro da bel principio.
Pomidori al burro. Prendete dei pomidori maturi e di buona
