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fiocchetto di burro. Cuocete tra la brace 30-35 m. e servite nel tegame.
Torta di pomidori e pane. Preparate dei pomidori come sopra, tagliati a metà, disponeteli sul fondo d’una tegghia unta, cospargeteli con un abbondante battuto di aglio, timo, basilico, prezzemolo, sale e pepe, diluito con olio, spolverizzateli di pangrattato in abbondanza ripetete l’operazione finchè la tegghia sarà piena. Allora collocatela per 30-40 m. in un forno caldo o fra la brace.
Pomidori in insalata. Crudi e a fette.
Pomidori sotto l’aceto (vedi più oltre).
I dottori non voglion superiori.
38. La rapa. Diverse maniere di prepararla.
Collo zucchero. La maniera migliore di preparare le rape è la seguente:
Mondate diligentemente delle buone rape dolci, tagliatele a grosse fette per il lungo e poi a bastoncelli oppure a grossi rotondini per traverso, lavatele bene e collocatele al fuoco in una cazzarola fonda con tant’acqua che ne siano quasi coperte. (La quantità dell’acqua dipende dalla qualità delle rape cioè dalla maggiore o minore difficoltà che hanno a cuocere). In capo ad un ora circa, salatele e sciogliete un bel pezzetto di strutto in una piccola padella, fate arrossare in questo strutto due cucchiai di zucchero (per ogni chilogr. e mezzo di rape), poi versatelo nella cazzarola, e rimestate le rape badando di non rompere i pezzi. Quando hanno preso un bel color rosso, cioè in una ventina di minuti, sono pronte. Oppure, cotte che siano le rape nell’acqua che deve asciugarsi, levatele e mettetele in una tegghia molto larga dove avrete sciolto lo strutto, spolverizzandole di mano in mano di zucchero e rimestatele con riguardo finchè hanno preso un bel colore.
Col lardo. Tagliate le rape ben mondate e lavate a quadrettini, mettetele in una cazzarola sopra un battutino di lardo per metà rosolato, lasciatele soffriggere un momento, poi bagnatele con acqua o brodo e tiratele lentamente a cottura aggiungendo sale, pepe e alla fine un po’ di zucchero. Questo però non è necessario.
Coi cavoli (vedi cavoli e rape, pag. 98).
Lesse. Ben lavate le rape si fanno lessare colla buccia nell’acqua o nel brodo ch’esse hanno però il difetto di rendere insipido.
