 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| — 122 — |
come i pomidori di prezzemolo, pangrattato, aglio, olio, pepe e sale. Molti le friggono nell’olio dopo averle dorate e panate.
S’intende che le pinne ventrali e le zampe delle cannocchie si sopprimono prima di cucinarle.
24. I calamari. — I calamari grandi del Mediterraneo si allestiscono a preferenza ai ferri col solito condimento di olio, pepe e sale e con un ripieno fatto dai loro tentacoli che si tritano finamente con aglio e prezzemolo.
I calamaretti dell’Adriatico, più gustosi, generalmente s’infarinano, si dorano coll’ovo sbattuto e si friggono nell’olio.
A tutti i calamari, grandi e piccoli, prima di cucinarli si strizzano fuori gli occhi, si leva la borsetta dell’inchiostro e la penna, specie di laminetta elastica che hanno nel corpo.
25. Le seppie. — Alle seppie si leva la borsetta dell’inchiostro, non già l’umor giallo che hanno sotto la testa e, lessate che siano, si cuociono ai ferri col solito condimento di olio, pepe e sale, oppure si tagliano a listarelle e si tirano a cottura con un soffritto di olio, aglio, cipolla, pepe e sale bagnandole in primo luogo con salsa di pomodoro poi con vino bianco. Da ultimo si digrassa e si condensa l’intinto.
26. I gamberi e i gamberetti. — Necessità vuole che si cuociano questi crostacei vivi, perchè se ve ne fosse frammezzo qualcuno di morto potrebbero riescire assai dannosi alla salute. Per evitare che soffrano, vi si versa sopra l’acqua bollente nella quale poi si fanno cuocere con l’aggiunta d’un po’ d’aceto, di mezzo limone, d’un mazzetto d’erbe odorose, sale e pepe in grani.
27. Piccoli molluschi e crostacei misti. — Lavati, infarinati, dorati coll’ovo sbattuto, fritti nell’olio.
28. Le granceole. — Si fanno lessare nell’acqua con o senza erbe a piacimento, finch’essa comincia a dare schiuma, poi soppresse le zampe meno la polpa molliccia che contengono, e che si unisce al rimanente, si levano via le ova e le parti nericce e pelose, si lavano i gusci vuotati, poi vi si rimette la polpa condita con olio, pepe, sale e sugo di limone, e si finisce di cuocere le granceole ai ferri.
