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state i rimasugli. Compiuta l’operazione gettateli nello strutto bollente, ove devono nuotare in uno spazio sufficente per potersi gonfiare. Ritirate di quando in quando la padella sull'orlo del fornello a ciò il calore non sia eccessivo e badate di tenerla coperta e di scuoterla col manico. Quando le bombe sono fritte da una parte, voltatele affinchè prendano un bel colore dorato. Servitele calde e spolverizzate di zucchero. Se voleste farle col lievito di birra non avreste che a prendere il composto della ricetta N.° 66 mettendovi i soli rossi delle ova, scarseggiando col burro e tenendo la pasta più soda. Le bombe di lievito di birra devono fermentare su d’una assicella infarinata, coperte d’un pannolino prima d’andare in padella.
Chi non crede alla buona madre crede poi alla mala matrigna.
38. Dolce di mele o di pere colla schiuma. Cuocete con un po’ d’acqua, di vino bianco e di zucchero mele o pere mondate e tagliate a fette, unendovi anche un po’ di scorza di limone. Quando sono ridotte in poltiglia, asciugatele un poco, rimestandole al fuoco, collocatele quindi al forno in una padella bassa o in un piatto resistente, distendendovi sopra 2-8 albumi sbattuti a densa neve e mescolati con 2-3 cucchiai di zucchero finissimo. Se volete rendere questo piatto ancor più gradevole, spolverizzatelo da ultimo con un cucchiaio di. mandorle o di nocciole trite. Appena ha preso un po’ di colore, cioè in 15-20 m., portatelo in tavola.
39. Zuppa dolce di ciliege. — Cuocete mezzo chilogr. di ciliege con un po’ di vino nero amabile, 2-3 chiodi di garofano e un pezzetto di cannella, fate condensare il sugo solo, levandone fuori le droghe, e versate poi le frutta col sugo ristretto in una scodella dove avrete disposte delle fette di focaccia, di panettone o di pan di Spagna bagnandole con un pochino di latte misto di rosolio o di rhum.
40. Frutta cotte. — Il modo più semplice di cuocere le frutta è quello di metterle, ben lavate, in tegghia con poc'acqua, sia al forno, sia fra la brace. Nel forno possono restare dalla sera alla mattina, ma questo si fa soltanto colle pere e colle mele che, divise poi a metà, si spolverizzano di zucchero, a meno che la loro dolcezza non lo renda superfluo.
Le altre frutta, ciliege, pesche, albicocche, susine nere e della
