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loro peso di zucchero pesto, cannella e garofani a piacere, mettete il composto in un paiolo e rimestatelo a fuoco dolce con gran diligenza finché si condensa.
Chi non fa prima fa dopo.
15. Conserve di mele cotogne. — Fate bollire alcune mele cotogne in un paiolo grande pieno d’acqua, quando sono cedevoli al tatto mondatele e tagliatele a spicchi oppure a fette traversali, levando loro il torsolo. Pesatele quindi e messa al fuoco una quantità di zucchero che abbia un peso eguale a quello delle frutta con un bicchiere grande d’acqua per ogni chilogramma, fatelo filare, e unitevi le fette. Cuocete ancora il composto finché lo sciroppo torna a filare, cioè finché prendendone una goccia fra l’indice e il medio e allontanando le dita vi si forma un filo. Riponete allora la conserva.
Se v’aggrada potete unirvi durante la cottura la buccia gialla grattata d’un limone per ogni chilogramma di frutta oppure un sacchettino di velo con entro spezie a piacere.
16. Conserva di mele cotogne coll'aceto. — Mettete al fuoco 120 gr. di cotogne, colte di fresco e di ottima qualità, mondate e tagliate a fette con mezzo litro abbondante d’acqua e 3 decilitri e mezzo di aceto forte, 740 gr. di zucchero, cannella e garofani a piacere. Quando le fette, che sono piuttosto grosse riescono morbide al tatto levatele e riponetele in una catinella. Condensate lo sciroppo e versatelo caldo ancora sulle frutta passandolo da uno staccio.
A tela ordita Dio manda il filo.
17. Conserva di mele cotogne coll'acquavite. — Mondate alcune cotogne, grattatele e spremetene il sugo. Fate bollire questo con poc’acqua, schiumandolo. Tagliate altre cotogne a fette, sempre dopo averle mondate, unitele al sugo con una quantità di zucchero eguale al loro peso. Cuocetele finché sono morbide al tatto, aggiungetevi da ultimo un bicchiere d’acquavite, lasciatele al fuoco alcuni minuti ancora, riponetele.
18. Marmellata di mele cotogne. — Cuocete in un paiolo con acqua abbondante 12 belle cotogne e 4 mele reinette, queste non troppo mature, ben lavate ma non mondate. Quando sono morbide passatele allo staccio e pesatele. Sciogliete una quantità di zucchero
