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6. Pasta condita alla genovese - Preparate un battuto molto abbondante di basilico, diluitelo con olio fino, crudo, e appena la pasta è scolata versatele sopra il composto, che deve renderla tutta verde, senza dimenticare il solito formaggio.
7. Pasta condita alla bolognese. — Per un chilogrammo di pasta, 80 gr. di vitello o di filetto (pesato senza l’osso), un cucchiaio di prezzemolo pesto, una radice piccola di sedano, due carotine, due cipolle, 50 gr. di strutto, 20 gr. di burro, un po’ di brodo o d’acqua, salsa di pomodoro, formaggio, sale, pepe, per chi la gradisce una presina di cannella.
Prendete un tegame molo largo e basso, o una grande padella di ferro, e fatevi sciogliere e fumare lo strutto, unitevi il burro e, quand'è pure fumante, le verdure trite assai fine. Badate che piglino un po' di colore e aggiungetevi poi la carne tagliata a minutissimi dadolini.
Movete il composto con una spatolina, e quando la carne comincia ad arrossare versatevi finalmente un paio di mestoli di brodo e un po’ di salsa di pomodoro e lasciatelo sobbollire adagio una trentina di minuti. S’intende che non avrete dimenticato nè il sale nè il pepe. A questo punto, se aggrada, si aggiunge anche la cannella.
Quando la pasta è cotta e scolata (per questo condimento si prestano sovratutto le tagliatelle e i taglierini, i maccheroni lisci e scanalati) mettetela nel tegame, involgetela nel condimento, gettatela nella zuppiera larga e cospargetela di formaggio grattato.
Un'ora di contento sconta cent’anni di tormento.
8. Pasta condita al sugo. — Mettete al fuoco in una cazzarola fonda 2-3 cipolle pestate assai fine con 30 gr. circa di burro diviso a fiocchetti, adagiatevi sopra 150 gr. di coscia di vitello o di manzo buono e ben salato e fate rosolare ogni cosa sul fornello o al forno. Quando la carne ha preso un bel colore, bagnatela a poco a poco con qualche cucchiaio di brodo o d’acqua fredda e continuate a cuocere il composto finché avrete ottenuto una certa quantità d’intinto. Unitevi un po' di salsa di pomodoro, poi levate e digrassate il sugo (il grasso si leva con un cucchiaino). Passatelo da ultimo da uno staccio fino sopra un chilogrammo di pasta cotta e bene sco-
