Pagina:Giulia Turco Turcati Lazzari - Il piccolo focolare, 1921.djvu/43

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secondo mestolo e così di seguito finche saranno trascorsi 18-20 m., momento in cui il risotto sarà pronto. A metà cottura vi unirete il sale necessario e sei cucchiai di formaggio grattato. Alla fine la cipolla si leva via.


Chi non sa fare lasci stare.


18. Risotto alla milanese. — Preparate un risotto come il precedente, ma abbiate cura di tritare minutamente la cipolla e di farla passare allo staccio insieme al midollo unendovi anche un pezzetto di burro come mezz'uovo. Prima di versare il brodo sul riso, bagnate questo con un po’ di vino bianco facendoglielo assorbire, a metà cottura unitevi mezzo cervellato e un pizzico di noce moscata col solito parmigiano. S’intende che non avrete dimenticato nè il sale nè lo zafferano.

19. Risotto colla salsiccia alla romagnola. — Levate dal budello il ripieno di sei piccole salsiccie di maiale fresche, tritatelo colla mezzaluna, scioglietelo al fuoco con un pezzetto di burro, un po’ di salsa di pomodoro e sei cucchiai di formaggio grattato. Unite questo composto a una certa quantità di risotto semplice che avrete portato a metà cottura secondo la ricetta N.° 17 omettendo lo zafferano, e rimestatelo altri 8-10 m. sul fornello rifondendo sempre il brodo.

20. Risotto coi piselli. — Sgusciate mezzo chilogrammo di piselli, fateli rosolare con un pezzo di burro, un po’ di prezzemolo pesto e di cipolla tritata, bagnateli con acqua o brodo, salateli e tirateli a cottura. Intanto avrete approntato del risotto semplice a norma della ricetta N.° 17. Unite a questo risotto i piselli, mescolando bene ogni cosa e mettete in tavola.

21. Risotto coi funghi. — Come sopra, sostituendo ai piselli dei funghi cotti in umido.

22. Risotto coi ranocchi. — Preparate il brodo di rane a norma della ricetta N.° 10 pag. 9, mettendo da parte la polpa delle coscie e facendola rosolare nel burro. Adoperatelo poi per cuocere 11 risotto secondo la ricetta del presente capitolo N.° 17, e prima di portarlo in tavola unitevi la polpa soffritta delle rane. Per 12 manate di riso, cioè per 6 persone, vi occorreranno 20-30 ranocchi.