Pagina:Giulia Turco Turcati Lazzari - Il piccolo focolare, 1921.djvu/98

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insieme, ciò per accrescere il sapore del coniglio. Un po’ di vino nero non gli nuoce. Allo strutto e al burro potete sostituire l’olio. Cottura ore 1 1/2-2.


Chi sa far fuoco sa far casa.


102. Coniglio cotto col latte. — Sciogliete in una cazzarola un bel pezzetto di burro, fatevi soffriggere alcune fettoline di lardo, disponetevi il coniglio tagliato a pezzi, salato e infarinato. Quando la carne ha preso colore, copritela di latte e lasciatela cuocere due ore adagio unendovi anche qualche presina di pepe. Se vi piacciono le spezie non dimenticate uno scrupolo di garofani o di cannella in polvere. Potete scarseggiare col sale e mettervi una sardella o due ben pulite con mezzo limone, il quale alla fine della cottura si leva via.

103. Coniglio marinato. — Tagliate un coniglio a pezzi, collocate questi in una pentola di terra e versatevi sopra la seguente marinata che avrete fatta bollire mezz’ora e lasciata intiepidire:

Un bicchiere di vino nero, un bicchiere d’aceto, due cipolle, mezzo limone, una carota, una radice di sedano, una fesa d’aglio, tre chiodi di garofano, due bacche di ginepro.

Voltate il coniglio ogni dì e in capo a 2-3 giorni cuocetelo arrosto o in umido come indicano le ricette del capretto N.i 94 e 95.

104. Coniglio arrosto. — Come il capretto (vedi N.° 94).

S’intende che tanto il coniglio come il capretto riescono bene allo spiedo, bene lardellati e bagnati con un po’ di burro. Per il coniglio farete bene d’aggiungere un po’ di cipolla.

105. Coniglio a uso “Gulasch„. — Come il manzo (vedi N.° 9), tagliato a pezzi regolari.

106. Maniera di spellare la lepre. — Paté un taglio circolare nella pelle intorno alle zampe, staccatela dalle coscie, dal dorso e dal ventre aiutandovi con un coltello e badando di non ferire la carne, rovesciatela come un guanto e fatela uscire dalla testa a cui avrete reciso gli orecchi.

Recidete quindi le zampe e la testa col collo fin dove cominciano i filetti del dorso e, se non avete intenzione di allestire la